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Specialità siciliana per eccellenza: i Cannoli

Il Cannolo Siciliano è, indubbiamente, il dolce più rappresentativo della Sicilia e, in antichità, era tipico del periodo di carnevale anche se, ormai, è diffuso ed apprezzato tutto l’anno nelle sue varie e diverse decorazioni.

Infatti, a secondo del luogo in cui siamo, il cannolo assume caratteristiche diverse. Per esempio, a Palermo, alle estremità e sul dorso del cannolo si usa mettere la frutta candita mentre, nella Sicilia orientale, si utilizza la graniglia di pistacchi di Bronte. In ogni caso, l’ingrediente che non può cambiare è la crema di ricotta che deve essere rigorosamente fresca e di pecora.

Il cannolo, in alcune zone dell’isola, è addirittura una istituzione come nel caso di Piana degli Albanesi in provincia di Palermo, dove si svolge l’attesa “Sagra del Cannolo” in presenza di questi dolci di tutte le grandezze e lavorazioni.

Ora andiamo alla ricetta e dividiamola in due fasi: una per la produzione dell’involucro, la cosiddetta ‘scorcia’ e la seconda fase per preparare la crema di ricotta.

Ingredienti per la “scorcia” (40 pezzi)

  • 400 grammi di farina
  • 75 grammi di strutto
  • 40 grammi di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 1 albume
  • un pizzico di sale
  • 15 grammi di cacao amaro
  • 60 grammi di Marsala secco
  • 60 grammi di aceto bianco
  • Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i cannoli
  • Olio di semi di girasole per friggere

Procedimento per la “scorcia”

Utilizzare una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi, mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto  al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi e spennellandoli con  l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro, scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.

Ingredienti per la crema di ricotta

  • 1 chilo di ricotta di pecora freschissima
  • 600 grammi di zucchero
  • Un pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia)
  • 150 grammi di cioccolato fondente a gocce
  • Ciliege candite ( 2 per cannolo)
  • Scorzette di arance candite (1 per cannolo)

Procedimento per la crema di ricotta

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.

In definitiva, una volta preparata sia la “scorcia” che la crema di ricotta, non resta altro che confezionare i cannoli. Quindi, riempiamo gli involucri con la crema e spianiamo gli estremi e poi, per come meglio gradiamo, adorniamo il nostro cannolo con frutta candita, pistacchi o gocce di cioccolato.

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